Chili con carne sin carne

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Haricots secs
Plat principal
Végétarien
Pour 50 personnes
  • 3, 200 kg de haricots rouges secs (cela fera environ quatre fois plus une fois cuits)
  • 750 gr de tomates séchées
  • 3 kg d’oignons (rouges)
  • Huile 1 bon demi litre
  • Eau
  • Une boîte de 500 gr de tomates pelées romana ou 500 gr de fraîches si c’est la saison de maturité
  • Un pot de 250 gr de sugo antico (coulis concentré de tomate préparé à l’ancienne) 
  • Herbes
  • Piment d’espelette
  • Paprika
  • Laurier ( 6 feuille)
  • Thym ( environ 12 brins=
  • Romarin (1 branchette)
  • Sel poivre
  • Mélasse de grenade
  • Origan

Vous aurez autour de 15 litres de chili ce qui fait environ 18 kg . 250 gr fait une honnête part. Pour une personne partir d’une part de 50 gr de haricots secs au moins…)

La saveur qui vient à la place de la viande vient du caramel des oignons et des tomates : surtout les séchées qui ont un peu fermenté en séchant, et des épices paprika et piment.

Le piment d’espelette a l’avantage de piquer peu et d’avoir sa saveur, mais on peut utiliser un autre piment. Si l’on n’a pas de paprika, l’on peut mettre du poivron rouge doux (c’est la même famille).

Dans celui de la fête du 22 mai 2011 (fête de la nature 20ème) pas mis de mélasse de grenade. Sinon on aurait pu mettre 6 à 8 cuillers à soupe.

Pas non plus mis d’origan, mais ça le fait bien , 1 cuiller à soupe par kilo de haricots secs.

 

Tremper les haricots la nuit avant de les cuire ou la journée (12 heures) si vous cuisinez le soir.

 

Couper les oignons en gros tronçons. Les faire revenir et blondir à feu assez vif, sans les brûler, dans une bonne huile (par exemple, moitié tournesol moitié olives). Préférez une huile fruitée d’olives mures, plutôt qu’une délicate parfumée. Ca va beaucoup cuire.

Rajouter les haricots et les épices et l’eau qui doit largement couvrir les haricots (mettons 1à cm de plus dans une grande gamelle), et en rajouter au fur et à mesure. Ca s’évapore moins dans une grande casserole).

Quand ça bout baisser les feux, jusqu’à un honnête frémissement : 1H30 DE CUISSON POUR LES HARICOTS

Remuer de temps en temps surtout les grosses gamelle épaisses très chaudes au fond.

Couper (aux ciseaux) la tomate séchées en lamelles en long. (4 dans une ½ tomate séchée)

Et rajouter plutôt quand les haricots sont presque cuits, (à une demi-heure de la fin) Compter 1H30 de cuisson de haricots trempés la veille.

Si vous avez oublié de mettre vos tomates séchées à tremper dans l’huile, ce n’est pas important .

Rajuster les assaisonnement en cours de route.