Hygiène et sécurité

Quelques conseils pour faire la cuisine en toute sécurité et éviter les accidents, en particulier dans une cuisine commune et quand on cuisine en grande quantité.

Très important: Se laver systématiquement les mains avant de manipuler de la nourriture ou bien de faire la vaisselle, en particulier après avoir été aux toilettes. De même si vous éternuez dans vos mains ou ramassez quelque chose par terre.

La marche en avant consiste à s'assurer que les flux sales et propres d'ustensiles et matières premières ne se croisent pas. Par exemple, pour préparer les légumes:

• Eplucher les légumes (sales) entièrement
• Nettoyer un plan de travail, laver les légumes
• Préparer les légumes propres sur le plan de travail propre
• A aucun moment ces deux activités ne peuvent se faire sur le même plan de travail

Faire attention à ce que ceux qui aident à la préparation aient les mains bien propres. Cela vaut pour le lavage de vaisselle collectif — il est arrivé que des maladies soient transmises en laissant les gens tremper leurs mains dans de l'eau tiède pour laver leur assiette individuelle. Il est préférable et plus efficace de laisser quelques volontaires faire la vaisselle de tout le monde. Les cheveux longs doivent être attachés, les personnes qui s'occupent de surveiller la cuisson, vider les marmites brûlantes, ne doivent pas porter de sandales…Pratiquer le prix libre permet aussi de ne pas avoir à toucher l’argent avec les mains.

• Garder les plats à la bonne température. Les plats chauds doivent être bien chauds, c'est à dire à une température supérieure à 70°C et les plats froids doivent rester à une température inférieure à 5°C. Un plat tiède attire les bactéries. Ne pas mettre de plat chaud directement dans le réfrigérateur – la température du réfrigérateur va augmenter et le plat va se gâter.
• Pour refroidir de gros plats, étaler la nourriture dans des récipients sur une fine couche. Si vous laissez une grande quantité de nourriture telle quelle, elle va rester chaude toute la journée et à la température parfaite pour pourrir. Réchauffer les plats à la bonne température.
• Bien laver les fruits et légumes. Ne pas hésiter à utiliser une éponge. Prévoir un grand plat/bassine de lavage. Astuce: du vinaigre d'alcool dans l'eau de lavage aide à désinfecter les aliments.
• Ne pas poser de récipients contenant de la nourriture à même le sol.
• Éviter les produits moisis.
• Dater les restes.

• Toujours prévoir sacs poubelles, savons, liquide vaisselle, éponges.
• Changer les torchons et les éponges régulièrement et les laver. Les microbes adorent les tissus humides. Les torchons ne doivent en principe servir qu'à manier les plats chauds.
• Couvrir les plans de travail de toiles cirées propres.

• Toujours garder couverte la nourriture une fois qu'elle est prête et avant de la servir.
• Utiliser des ustensiles pour servir, et éviter le self-service.

• Laver bien tout le matériel à l'eau chaude et puis le rincer. Changer l'eau de lavage régulièrement.
• S’il n’y a pas d’évier accessible, prévoir trois grandes bassines. La première pour rincer la vaisselle afin de ne pas salir la deuxième bassine qui contient de l’eau chaude et du savon, et la troisième pour le rinçage (changer l’eau des bassines régulièrement).
• Placer une poubelle à côté pour jeter les restes.
• Prévoir un égouttoir pour sécher la vaisselle. En prévoir un autre pour les couverts.

• Ne pas laisser de casserole sur le feu sans surveillance.
• Tourner les poignées des casseroles vers l'intérieur sur une cuisinière.
• Garder à distance du feu tout ce qui est inflammable, comme les torchons, le sopalin, vos cheveux et vos manches quand vous vous penchez sur le feu.
• Ne pas laisser traîner de couteaux aiguisés ni du verre fragile dans un évier plein.
• Garder les petits enfants et les animaux en dehors de la cuisine.
• Attention à ne pas brûler les fils électriques et à éviter les nœuds; préférer les fils courts.
• Garder un extincteur et/ou une couverture épaisse et une trousse de secours à portée de main.
• Essuyer le sol s'il y a de l'eau par terre. À l'extérieur, étaler des copeaux de bois ou de la paille s'il commence à y avoir de la boue.
• Ne pas poser les brûleurs sur sol inflammable.