250 personnes
- 1,5 kg Biscottes vegan (ou chapelure)
- 8 l Huile neutre à frire
- 2,5 kg Farine de pois chiches
- 2 l Huile olive
- 500 g Tomates séchées (on peut s'en passer si petit budget)
- 5 l de passata de tomates
- 100 g cacao (ou du chocolat noir 90% ... le plus noir possible quoi)
- 4 tête Ail
- 34 kg Aubergines
- 10 kg Oignons
- 20 kg Tomates
- 4 bottes Menthe
Préparation des aubergines
- Lavez et épluchez les aubergines à l’aide d’un économe.
- Coupez les aubergines en tranches dans la longueur (5 mm environ).
- Saupoudrez-les d’une pincée de sel et laissez-les reposer dans une passoire pendant une petite heure, pour qu’elles perdent leur amertume.
Préparation de la sauce tomates
- Pendant ce temps, Couper l'oignon en lamelle
- Couper les tomates séchées en lamelles
- Ciseler grossièrement l'ail
- Puis, dans une casserole, faites rissoler l’oignon dans de l'huile neutre.
- Ajouter la pulpe de tomates
- Ajoutez les tomates coupées en cubes grossiers
- Ajoutez le chocolat
- Salez, poivrez, et laissez cuire à feu vif pendant 30 minutes environ, jusqu’à ce que la sauce soit dense.
- En même temps, prendre l'ail grossièrement ciselé et le faire frire dans le l'huile neutre sans le faire brûler.
- Mélanger avec la sauce tomates dès que 'ail est bien frit.
- Conserver l'huile pour la friture des aubergines.
Friture des aubergines
- Égouttez et séchez les aubergines
- Passez les tranches dans la farine de pois chiches
- Faites chauffer beaucoup d'huile de friture dans une poêle profonde (avec aussi l'huile issue de l'ail frit). L'aubergine doit baigner dans l'huile.
- Plongez les tranches d’aubergines dans l'huile, les unes après les autres, et faites-les dorer quelques minutes en les retournant de temps en temps.
- Une fois dorées, égouttez les aubergines sur du papier absorbant et salez légèrement.
Montage de la parmigiana
- Préchauffez le four à 200 °C.
- Prenez des plats à gratin assez hauts et graissez les
- Ajouter maintenant l'huile d'olives à la sauce tomates.
- Déposez vos ingrédients en alternant une fine couche de sauce tomate, une couche d’aubergines, une fine couche de menthe ciselée, une nouvelle couche de sauce, quelques menthes.
Attention: ne pas mettre trop de sauce tomate intermédiaire au risque qu'il n'en reste plus pour les derniers plats ! - Continuez jusqu’à épuisement des ingrédients en terminant par de la sauce tomates.
- Mélanger la chapelure, de la menthe ciselée et de l'huile de friture.
- Versez ce mélange sur le plat.
- Enfournez et faites cuire les le plat pendant 20-30 minutes environ, jusqu’à obtention d’une fine couche croustillante et que l'eau résiduelle soit un peu évaporée.
- Servez tiède, ou froid c'est égal.
Pour une recette plus légère (mais moins savoureuse), si vous ne voulez pas frire les aubergines, vous pouvez les faire griller en les badigeonnant d’huile d’olive.
À savoir : la parmigiana est encore meilleure le lendemain ! Si vous en avez la possibilité, préparez-la la veille…