- 2kg de bouffis fumés (des maquereaux pour les flemmards)
- 10 échalotes
- 30 brinsde persil plat
- 200g beurre salé
- 3 citrons
- piment espelette ou poivre blanc
Vider les bouffis, lever les filets et enlever la peau (ca c'est une vraie partie de plaisir, surtout car il faut enlever toutes les arrêtes).
Émietter à la main les filets obtenus et faire macérer l'ensemble dans un peu de jus citron pendant une heure. Ce merveilleux agrume a la propriété de dissoudre les arrêtes qui pourraient rester.
Mettre le beurre à température ambiante pour le faire ramollir.
Vider tous le jus de citron qui pourrait rester, en pressant les poissons si nécessaire.
Hacher menu le persil et les échalotes et les incorporer au mélange.
Poivrer ou pimenter et rectifier avec du vinaigre de cidre (donc doux) si nécessaire.
Ensuite, incorporer le beurre à la fourchette, en profitant de ce moment pour rechercher l'émulsion, ou tout du moins la légèreté de l'appareil.
Servir avec des toasts ou du pain au levain ... ou les deux.
Temps de préparation : dépend de l'habileté du préparateur à enlever des arrêtes d'un poisson par ailleurs gras.
Le mot du préparateur : difficile de se débarrasser de l'odeur pour le préparateur. Les spécialistes préconisent de se laver les mains avec une fourchette en inox qui aurait tendance à "avaler" les odeurs.